Pangan lanjut media minyak"tumis kangkung"

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUT

Teknik Pengolahan Bahan Pangan dengan Media Minyak

“Tumis Kangkung”

A.   Judul Praktikum :

Teknik Pengolahan Bahan Pangan dengan media minyak

B.     Hari, Tanggal :

Selasa, 9 April 2013

C.    Tujuan Praktikum :

Tujuan umum:

Mahasiswa dapat mengolah makanan dengan teknik pengolahan dengan media minyak.

Tujuan khusus:

·   Mahasiswa dapat mengolah makanan dengan menggunakan media minyak seperti Sautting.

·      Mahasiswa dapat mengolah makanan dengan perlakuan suhu, asam, garam, basa, dan mineral lain.

·     Mahasiswa dapat mengetahui perubahan sifat pangan akibat proses pengolahan (rasa, aroma, tekstur, rupa).

·    Mahasiswa dapat menentukan waktu dan suhu pemasakan yang tepat dari berbagai teknik pengolahan serta dapat menentukan pH masakan.

D.    Prinsip Praktikum :

Prinsip praktikum teknik pengolahan bahan pangan dengan menggunakan media minyak adalah perubahan kualitas makanan yang diolah disebabkan oleh adanya aplikasi panas melalui peristiwa konversi, konduksi, dan radiasi dari media air.

E.     Dasar Teori :

Menurut pengertian orang awam, memasak tak lebih dari membuat bahan makanan mentah menjadi matang supaya dapat dimakan, tetapi secara definitip menurut ilmu memasak, digambarkan sebagai pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan tersebut menjadi mudah dicerna, dapat dimakan, aman dimakan, lezat dilidah dan mengubah bentuk penyajian (adanya perubahan warna, bentuk dan rasa).

Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu :

1. Teknik memasak basah

Metode memasak ini dikelompokkan dalam beberapa teknik yang menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Cairan yang digunakan juga bervariasi seperti susu, air, kaldu atau anggur. Dalam teknik ini suhu air tidak pernah lebih dari suhu didih. Yang termasuk teknik ini adalah merebus, poacing, braising, stewing, simmering, steaming dll.

2. Teknik memasak kering

Dalam teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya. Karena tidak adanya air maka panasnya bias lebih tinggi disbanding teknik basah. Yang termasuk jenis ini adalah Deef frying, shallow frying, baking, grilling, sauté, roasting.

 Istilah teknik memasak dengan media minyak

a. Shallow frying

Teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil denganmenggunakan minyak dalam wajan datar. contoh: menggoreng telur, pisang bakar

b. Deep frying

teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak banyak sehingga bahan makanan benar-benar terendam minyak. contoh: menggoreng tempe, donat, fried chicken

c. Saute

menumis adalah teknik bahan makanan yang telah dipotong kecil-kecil dalam wajan datar. Perbedaannya dengan Shallow Frying adalah dalam teknik Saute, bahan makanan dibalik berkali-kali sedangkan dalam Shallow Frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik.
contoh: tumisan sayur, tumisan daging

F.     Alat dan Bahan :

·         Alat :

-          Talenan

-          Pisau

-          Piring

-          Timbangan

-          Panci

-          Penggorengan

-          Sendok Sutil

-          Nampan

-          Kompor

-          Thermometer

-          Kestas pH

·         Bahan :

-          200 gram kangkung

-          3 buah tomat, potong-potong

-          3 buah bawang merah,iris

-          2 siung bawang putih, iris

-          3 buah cabai merah, iris

-          2 lembar daun salam

-          1 potong lengkuas, memarkan

-          1 sdt terasi, garam, gua pasir secukupnya

-           

G.    Prosedur kerja :

1.      Praktikan memasuki ruang laboratorium dengan menggunakan jas laboratorium lengkap.

2.      Praktikan mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan untuk melakukan praktikum.

3.      Praktikum mencuci bersih alat dan bahan yang akan digunakan untuk praktikum.

4.      Khusus untuk kelompok 4 mendapatkan pengolahan bahan pangan dengan media minyak membuat tumis kangkung. Menimbang berat masing-masing bahan makanan. Kemudian melakukan pengamatan organoleptik terhadap bahan makanan (warna, aroma, tekstur).

5.      Praktikan mulai memasak:

·         Rebus kangkung hingga matang, tiriskan.

·         Tumis bawang putih dan bawang merah hingga harum.

·         Masukkan daun salam, laos, cabai, tomat, dan terasi. Aduk rata.

·         Masukkan kangkung, bubuhi garam dan gula, aduk rata, sampai air hampir habis.

6.      Pada saat memasak lakukan pengukuran suhu dan catat waktu lama pemasakan.

7.      Setelah tumis kangkung masak, lakukan pengamatan organoleptik sekali lagi pada hasil masakan.

8.      Melakukan penimbangan berat pada masakan yang sudah jadi.

9.      Melakukan pengukuran pH masakan dengan menggunakan kertas pH.

10.  Setelah selesai melakukan pengamatan kami mencatat hasilnya dan membersihkan alat-alat yang digunakan kemudian menaruhnya ditempat semula.

H.    Hasil Pengamatan :

·         Pengamatan organoleptik:

Bahan makanan sebelum diolah:

Bahan Makanan	Warna	Tekstur	Aroma	Berat
Kangkung	Hijau	Kasar/keras	Khas kangkung	200 gr
Tomat	Orange kekuningan	Padat/berisi	Khas tomat	50 gr

Bahan makanan setelah diolah (Tumis Kangkung):

Nama makanan	Warna	Tekstur	Aroma	Rasa	Berat	Waktu	Suhu	PH
Tumis Kangkung	Hijau Pudar	Lembek dan renyah	Tumis Kangkung (sedap)	Enak (khas tumis kangkung)	240 gr	5 menit	780c	6

1 porsi tumis kangkung : 75 gram

I

J.      Perhitungan:

·         Faktor Konversi:

  = berat mentah bersih/berat masak

  = 250/240 

  = 1.0417

K.    Pembahasan :

Pada praktikum kali ini, kami melakukan praktikum teknik pengolahan bahan pangan dengan menggunakan media minyak yaitu membuat tumis kangkung dengan menggunakan teknik Sautte (menumis). Pada pengamatan organoleptik, kami melakukan pengamatan dengan menggunakan bahan yaitu pada sayur kangkung dan tomat. Pengamatan organoleptik tersebut meliputi pengamatan warna, tekstur, aroma, dan berat bahan. Sayur kangkung mentah memiliki berat 200 gram dan tomat 50 gram. Setelah dilakukan pemasakan, berat bahan (tumis kangkung) menjadi 240 gram.

Kami juga melakukan pengukuran suhu saat memasak, pengukuran waktu lama proses pemasakan, dan pengukuran pH. Waktu perebusan sayur kangkung adalah 3 menit dengan suhu 90⁰c sedangkan waktu penumisan sayur kangkung adalah 5 menit dengan suhu 78⁰c.

Pada pengukuran pH didapat hasil yaitu pH tumis kangkung adalah 6. Pada perhitungan faktor konversi didapat hasil yaitu 1.0417

L.     Kesimpulan :

hasil pengamatan yang kami lakukan kami dapat menyimpulkan bahwa pengolahan teknik sautting pada pembuatan tumis kangkung dengan suhu 78⁰c , waktu penumisan 5 menit, berat tumis kangkung setelah jadi 240 gr dan faktor konversinya 1.0417.  Berdasarkan warna , rasa, aroma, tekstur dan PH pada tumis kangkung yaitu :

Warna              : Hijau pudar

Rasa                : enak (khas tumis kangkung)

Aroma             : Sedap (khas tumis kangkung)

Tekstur            : Lembek dan renyah

PH                   : 6       

M.   Daftar Pustaka :

·         Buku panduan praktikum Teknik Pengolahan Bahan Pangan. 2013.

· Dapat diakses: http://rofiqohsalsabila.blogspot.com/2009/09/teknik-pengolahan-masakan.html

analisis kualitatif protein

I.                   Judul                     : Analisa Kualitatif Protein dengan putih telur

II.                Hari/tanggal          : Jumat, 15 maret 2013

III.             Tujuan                   :

1.      Mahasiswa dapat mengetahui metode yang digunakan dalam analisa kualitatif protein.

2.      Mahasiswa dapat mengetahui tingkat kandungan protein terbanyak pada sampel.

3.      Mahasiswa dapat membandingkan kandungan protein dalam masing-masing sampel.

IV.             Prinsip

Ø  Test Xanthoprotein

Jika protein ditambahkan HNO₃ akan terbentuk endapan putih yang merupakan senyawa polinitro dan bila didinginkan kemudian ditambahkan NaOH 10% akan terbentuk warna oranye.

Ø  Test Biueret

Protein dengan larutan CuSO₄ encer akan membentuk senyawa kompleks dalam suasana alkalis akan membentuk warna ungu.

Ø  Test Ninhydrin

Protein dengan ninhydrin dalam suasana panas akan memberikan warna biru.

Ø  Pengendapan Protein

Protein akan mengalami pengendapan bila ditambahkan dengan TCA (Tri Chlor Acid) dan asam pikrat.

V.                Dasar Teori

Protein merupakan suatu makanan yang amat penting, karena disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan zat pengatur, protein juga merupakan sumber nitrogen yang tidak dimiliki oleh lemakdan kaborhidrat.

Bila protein dihidrolisa oleh asam, alkali, maupun enzim, maka akan dihasilkan asam-asam amino. Sifat-sifat fisikokimia setiap protein tidaklah sama, bergantung pada jumlah dan jenis asam amino penyusunnya. Umumnya berat melekul protein sangat besar, sehingga apabila dilarutkan di dalam air akan membentuk suatu disperse koloidal. Daya larut disperse koloidal ini akan berkurang bila ditambahkan garam logam, dan asam kuat. Pengendapan juga akan terjadi apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alcohol. Hal ini terjadi diswbabkan alcohol akan menarik mantel air yang melingkupi koloid tersebut. Selain itu pengumpulan protein juga dapat terjadi akibat aktifitas enzim proteolitik. Daya reaksi berbagai jenis protein tidaklah sama, tergantung dari jumlah dan letak gugus amina, serta gugus karboksil di dalam molekul.

Berdasarkan sifat fsikokimia protein, maka dapat dilakukan berbagai macam test kualitatif diantaranya adalah test biuret, xantoprotein, dan presipitasi protein oleh logam dan alkaloid. Test xantoprotein hanya dapat ditujukan pada jenis protein yang mengandung gugus fenil (C₆H₅). Gugus ini apabila bereaksi dengan asam nitrat (HNO₃) akan membentuk suatu senyawa polinitro. Test ini positif terhadap tirosin dan triptopan, tetapi terhadap fenil alanin tidak member reaksi. Test xantoprotein tidak dianjurkan untuk menganalisis adanya protein pada urine, karena warna akhir test kuning orange. Test biuret merupakan test yang berlaku umum untuk semua jenis protein (polipeptida). Warna ungu yang terbentuk diduga berasal dari kompleks koordinasi antara Cu²⁺ dengan gugus amidan karboksil dari ikatan peptida dalam larutan basa. Presipitasi protein dapat dilakukan dengan cara menambahkan :

Ø  Garam dari logam berat misalnya HgCl_2, AgNO_3, CuSO_4, (CH₃COO)₂Pb, dan lain-lain.

Ø  Beberapa jenis asam (reagen alkaloid) seperti asam pikrat, asam fosfotungstat, asam tanat, asam trikloro asetat (TCA), dan lain-lain.

Ø  Garam pekat misalnya ammonium sulfat, natrium sulfat, natrium klorida, dan lain-lain.

Ø  Etanol dan methanol.

Komposisi asam amino suatu protein, suatu kualitatif dapat ditentukan dengan kecepatan rambat masing-masing asam amino pada pembuluh kapiler. Sebagaimana kita ketahui asam amino mempunyai berat jenis yang berbeda-beda seuai dengan komposisi unsure-unsur penyusunnya. Perbedaan inilah yang menyebabkan adanya perbedaan kecepatan rambat tersebut. Pada analisis kromatografi sifat ini digunakan untuk pembentukan komposisi asam amino penyusun protein.Mula-mula ikatan peptide protein dihidrolisa sehingga terbentuk asam amino, selanjutnya melalui solvent tertentu, asam amino tersebut diserap pada kertas saring. Hasil perambatan molekul asam amino pada serat kertas saring tersebut , dapat dibaca melalui metode pewarnaan tertentu.

VI.             Alat dan Bahan

Ø  Alat

Tabung reaksi 10

Gelas ukur 10 ml

Rak tabung

Gelas beker

Pipet tetes

Penangas air

Kapas

Corong

Ø  Bahan

Larutan sampel kaldu ikan lele

Aquades

Larutan HNO₃

Larutan NaOH 10%

Larutan Ninhydrin

Larutan CuSO₄

Larutan TCA

Larutan asam pikrat

VII.          Prosedur Kerja

Ø  Pembuatan larutan kuning telur

1. timbang kuning telur sebanyak 5 gram.

2. Larutkan dalam 100 ml aquades.

Ø  Test Xantoprotein

1.      Mengambil 3 Ml sampel, masukkan ke dalam tabung reaksi.

2.      Menambahkan 1 mL HNO₃ pekat, timbul endapan putih, kemudian panaskan di atas penangas akan terbentuk warna kuning_.

3.      Setelah ditambahkan NaOH secara perlahan-lahan, akan terbentukwarna oranye.

Ø  Test Biuret

1.      Mengambil 1 ml bahan dan masukkan pada tabung reaksi, kemudian menambahkan 2 ml larutan CuSO₄

2.      Setelah itu perlahan-lahan menambahkan 2 ml NaOH 10% kemudian mengamati warna yang terjadi.

Ø  Test Ninhydrin

1.      Mengambil 5 ml bahan masukkan ke dalam tabung reaksi

2.      Tambahkan larutan ninhydrin 0,5 % sebanyak 0,5 ml.

3.      Panaskan di atas penangas air mendidih.

4.      Dinginkan dan amati warna yang terjadi.

Ø  Pengendapan Protein dengan larutan TCA

1.      Mengambil 2 ml bahan masukkan ke dalam tabung reaksi.

2.      Kemudian perlahan-lahan menetesi sampel tersebut dengan larutan TCA sampai adanya pengendapan.

3.      Mengamati adanya pengendapan.

Ø  Pengendapan Protein dengan larutan asam pikrat

1.      Mengambil 2 ml bahan masukkan ke dalam tabung reaksi

2.      Masukkan asam pikrat tetes demi tetes sampai terbentuk endapan

3.      Mengamati adanya pengendapan.

VIII.       Hasil Pengamatan

Ø  Hasil Pengamatan kelompok B

klpk

sampel

xantoprotein

biuret

ninhydrin

P.protein TCA

P.protein asam pikrat

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

1

Kaldu sapi

-

-

+

+

++

++

-

-

-

-

2

Kaldu ikan mujair

+

+

++

++

++

++

+

+

+

+

3

Kuning telur

++

++

++

++

++

++

++

++

++

++

4

Kaldu ikan tongkol

-

-

-

-

+

+

-

-

+

+

5

Putih telur

+++

+++

+++

+++

+++

+++

+++

+++

+++

+++

6

Kaldu lele

-

-

++

++

++

++

++

++

++

++

7

Kaldu ayam

-

-

-

-

+

+

-

-

+

+

Ø  Hasil pengamatan kelompok 3

sampel	xantoprotein		biuret		ninhydrin		P.protein TCA		P.protein asam pikrat
	U1	U2	U1	U2	U1	U2	U1	U2	U1	U2
Kaldu ikan lele	++	++	++	++	++	++	++	++	++	++

IX. Pembahasan

Sumber protein dapat diperoleh dari bahan hewani maupun nabati. Salah satu sumber protein dari bahan makanan adalah telur. Telur mengandung protein, lemak, vitamin dan beberapa mineral. Kandungan penyusun protein dapat dibagi kedalam protein putih telur dan protein kuning telur.

Salah satu sumber protein dalam bahan makanan adalah telur. Telur merupakan sumber makanan yang banyak dimanfaatkan manusia. Bahan makanan ini mengandung protein, lemak, vitamin dan beberapa mineral. Kandungan penyusun protein telur dapat dibagi kedalam protein putih telur dan protein kuning telur.

a. Uji xantoprotein

Menunjukkan bahwa dalam kuning telur benar terdapat protein, karena tujuan uji ini adalah untuk membuktikan bahwa suatu bahan pangan mengandung protein. Uji ini positif jika berwarna orange. Namun, karena adanya pemanasan, terlebih dengan suhu yang cukup tinggi membuat kuning telur  menggumpal sehingga setelah diberi 10 tetes HNO₃ timbul endapaan putih (seblumnya ditambahkan NaOH pekat) dan ketika di tambahkan NaOH secara perlahan lahan terjadi perubahan warna menjadi oranye. Terjadinya pengendapan dan perubahan warna menjadi oranye telah membuktikan bahwa kuning telur mengandung protein.

b. Uji Biuret

Memperlihatkan bahwa dalam kuning telur mengandung ikatan peptida pada protein. Karena protein terbentuk dari beberapa ikatan peptida. kuning telur menunjukkan hasil positif karena terjadinya gumpalan warna ungu setelah penambahan CuSO₄ sebanyak 3 ml dan penambahan perlahan- lahan 2 ml NaOH 10%.  

c. Uji Ninhydrin

Memperlihatkan bahwa kuning telur  menunjukkan hasil positif  dengan memberikan warna biru atau ungu. Reaksi ini terjadi pada gugus amino bebas dari asam amino dengan ninhydrin. Dalam percobaan ini menambahkan 0,5 ml larutan Ninhydrin 0,5 % dalam 5 ml larutan protein kunig telur, kemudian memanaskan hingga mendidih, dan ternyata hasilnya positif mengandung protein, karena dalam larutan menghasilkan larutan berwarna biru setelah dipanaskan beberapa menit, yang sebelumnya berwarna bening.

d. Pengendapan protein

Dengan uji ini protein dalam kuning  telur menunjukkan bahwa terjadinya endapan warna kuning. Artinya uji ini positif. Kuning telur bereaksi dengan asam pikrat jenuh dengan 7 tetes telah terjadi endapan. Dengan warna putih di bawah dan warna kuning di atasnya. Begitupula sebaliknya pengulangan dengan menggunakan TCA 1%.

Pada pengujian analisa kualitatif protein pada kuning telur ayam menghasilkan hasil yang positif pada ke empat uji coba analisis kualitatif protein. Hal ini membuktikan bahwa kuning telur mengandung protein. Sama halnya dengan putih telur yang memberikan hasil positif pada ke 4 uji coba analisis kualitatif protein namun, pada putih telur memberikan perubahan yang lebih mencolok daripada kuning telur yang memberikan tanda positif 3 untuk putih telur dan tanda positif 2 untuk kuning telur.

            Uji protein yang memiliki tingkat kandungan protein tinggi setelah putih telur dan kuning telur adalah kaldu ikan mujair karena memberikan tanda positif 2 pada uji biuret dan ninhydrin sedangkan pada uji xantroprotein , pengendapan protein TCA, dan pengendapan Protein asam pikrat menghasilkan  tanda positif 1. Kaldu lele memiliki tingkat kandungan protein ke 4 karena memberikan tanda positf 2 pada uji biuret, ninhydrin, pengendapan protein TCA, dan pengendapan Protein dan menghasilkan tanda negatif pada uji xantroprotein. Kaldu sapi memiliki tingkat kandungan protein ke 5 karena menghasilkan tanda positif 2 pada uji ninhydrin, positif 1 pada uji biuret dan tanda negatif pada uji xantroprotein, pengendapan protein TCA, dan pengendapan Protein asam pikrat. Sedangkan  uji  protein pada kaldu ayam dan ikan tongkol memiliki hasil yang sama pada tes protein yaitu menghasilkan tanda positif 1 pada uji ninhydrin dan pengendapan protein asam pikrat dan memberikan hasil negatif pada uji xantroprotein, biuret dan pengendapan protein TCA.

            Hasil diatas merupakan uji analisis kualitatif pada protein dimana, suatu proses dalam mengidentifikasi keberadaan suatu senyawa kimia dalam suatu larutan/sampel yang tidak diketahui . Kemungkinan kesalahan pada analisis kualitatif protein ini mungkin terjadi pada pratikum ini. Kesalahan ini terjadi kemungkinan karena kesalahan pada mereaksikan larutan, kesalahan pada saat pemanasan larutan, kesalahan pada saat pengukuran larutan dan Kesalahan pada saat pengamatan warna. Selain itu juga karena kesalahan dalam pembuatan sampel misalnya pada pembuatan kaldu daging/ikan dimana waktu pembuatan kaldu airnya terlalu banyak, daging/ikan isinya tidak dicincang agar protein yang terkandung keluar dan proses pembersihan pada daging/ikan. Hal ini dapat di sebabkan karena pada daging/ikan tidak hanya mengandung protein tetapi juga mengandung lemak. Pada waktu perebusan daging/ikan yang tidak bersih dapat mengeluarkan lemak selain protein , karena hal inilah ada beberapa sampel daging/ikan yang menghasilkan hasil negatife pada uji protein ini.

X. KESIMPULAN    

1. Metode yang di pakai dalam analisis kualitatif protein adalah xantroprotein, biuret, ninhydrin dan pengendapan protein dengan TCA/asam pikrat.

2. Analisis kualitatif protein pada sampel yang menghasilkan tanda positif pada semua uji protein adalah putih telur dan kuning telur.

3. Uji protein yang memiliki tingkat kandungan protein tinggi setelah putih telur dan kuning telur adalah kaldu ikan mujair karena memberikan tanda positif 2 pada uji biuret dan ninhydrin sedangkan pada uji xantroprotein , pengendapan protein TCA, dan pengendapan Protein asam pikrat menghasilkan  tanda positif 1

4. Kaldu lele memiliki tingkat kandungan protein ke 4 karena memberikan tanda positf 2 pada uji biuret, ninhydrin, pengendapan protein TCA, dan pengendapan Protein dan menghasilkan tanda negatif pada uji xantroprotein.

5. Kaldu sapi memiliki tingkat kandungan protein ke 5 karena menghasilkan tanda positif 2 pada uji ninhydrin, positif 1 pada uji biuret dan tanda negatif pada uji xantroprotein, pengendapan protein TCA, dan pengendapan Protein asam pikrat.

6. Uji protein pada kaldu ayam dan ikan tongkol memiliki hasil yang sama pada tes protein yaitu menghasilkan tanda positif 1 pada uji ninhydrin dan pengendapan protein asam pikrat dan memberikan hasil negatif pada uji xantroprotein, biuret dan pengendapan protein TCA

Daftar Pustaka

1.      Agustini SKM., M.Si, Ni Putu, 2010.  Penuntun Ilmu Kimia Pangan

Denpasar , 12 Mei 2012

Penanggung Jawab

Sang Ayu Kadek Istabella P.

P07131012020