I.
Judul :
Analisa Kualitatif Protein dengan putih telur
II.
Hari/tanggal : Jumat, 15 maret 2013
III.
Tujuan :
1. Mahasiswa
dapat mengetahui metode yang digunakan dalam analisa kualitatif protein.
2. Mahasiswa
dapat mengetahui tingkat kandungan protein terbanyak pada sampel.
3. Mahasiswa
dapat membandingkan kandungan protein dalam masing-masing sampel.
IV.
Prinsip
Ø Test
Xanthoprotein
Jika protein
ditambahkan HNO3 akan terbentuk endapan putih yang merupakan senyawa
polinitro dan bila didinginkan kemudian ditambahkan NaOH 10% akan terbentuk
warna oranye.
Ø Test
Biueret
Protein dengan larutan
CuSO4 encer akan membentuk senyawa kompleks dalam suasana alkalis
akan membentuk warna ungu.
Ø Test
Ninhydrin
Protein dengan
ninhydrin dalam suasana panas akan memberikan warna biru.
Ø Pengendapan
Protein
Protein akan mengalami
pengendapan bila ditambahkan dengan TCA (Tri Chlor Acid) dan asam pikrat.
V.
Dasar Teori
Protein
merupakan suatu makanan yang amat penting, karena disamping berfungsi sebagai
zat pembangun dan zat pengatur, protein juga merupakan sumber nitrogen yang
tidak dimiliki oleh lemakdan kaborhidrat.
Bila
protein dihidrolisa oleh asam, alkali, maupun enzim, maka akan dihasilkan
asam-asam amino. Sifat-sifat fisikokimia setiap protein tidaklah sama,
bergantung pada jumlah dan jenis asam amino penyusunnya. Umumnya berat melekul
protein sangat besar, sehingga apabila dilarutkan di dalam air akan membentuk
suatu disperse koloidal. Daya larut disperse koloidal ini akan berkurang bila
ditambahkan garam logam, dan asam kuat. Pengendapan juga akan terjadi apabila
protein dipanaskan atau ditambahkan alcohol. Hal ini terjadi diswbabkan alcohol
akan menarik mantel air yang melingkupi koloid tersebut. Selain itu pengumpulan
protein juga dapat terjadi akibat aktifitas enzim proteolitik. Daya reaksi berbagai
jenis protein tidaklah sama, tergantung dari jumlah dan letak gugus amina,
serta gugus karboksil di dalam molekul.
Berdasarkan
sifat fsikokimia protein, maka dapat dilakukan berbagai macam test kualitatif
diantaranya adalah test biuret, xantoprotein, dan presipitasi protein oleh
logam dan alkaloid. Test xantoprotein hanya dapat ditujukan pada jenis protein
yang mengandung gugus fenil (C6H5). Gugus ini apabila
bereaksi dengan asam nitrat (HNO3) akan membentuk suatu
senyawa polinitro. Test ini positif terhadap tirosin dan triptopan, tetapi
terhadap fenil alanin tidak member reaksi. Test xantoprotein tidak dianjurkan
untuk menganalisis adanya protein pada urine, karena warna akhir test kuning
orange. Test biuret merupakan test yang berlaku umum untuk semua jenis protein
(polipeptida). Warna ungu yang terbentuk diduga berasal dari kompleks
koordinasi antara Cu2+ dengan gugus amidan karboksil dari ikatan
peptida dalam larutan basa. Presipitasi protein dapat dilakukan dengan cara
menambahkan :
Ø Garam
dari logam berat misalnya HgCl2, AgNO3, CuSO4, (CH3COO)2Pb,
dan lain-lain.
Ø Beberapa
jenis asam (reagen alkaloid) seperti asam pikrat, asam fosfotungstat, asam
tanat, asam trikloro asetat (TCA), dan lain-lain.
Ø Garam
pekat misalnya ammonium sulfat, natrium sulfat, natrium klorida, dan lain-lain.
Ø Etanol
dan methanol.
Komposisi
asam amino suatu protein, suatu kualitatif dapat ditentukan dengan kecepatan
rambat masing-masing asam amino pada pembuluh kapiler. Sebagaimana kita ketahui
asam amino mempunyai berat jenis yang berbeda-beda seuai dengan komposisi
unsure-unsur penyusunnya. Perbedaan inilah yang menyebabkan adanya perbedaan
kecepatan rambat tersebut. Pada analisis kromatografi sifat ini digunakan untuk
pembentukan komposisi asam amino penyusun protein.Mula-mula ikatan peptide protein
dihidrolisa sehingga terbentuk asam amino, selanjutnya melalui solvent
tertentu, asam amino tersebut diserap pada kertas saring. Hasil perambatan
molekul asam amino pada serat kertas saring tersebut , dapat dibaca melalui
metode pewarnaan tertentu.
VI.
Alat dan Bahan
Ø Alat
Tabung reaksi 10
Gelas ukur 10 ml
Rak tabung
Gelas beker
Pipet tetes
Penangas air
Kapas
Corong
Ø Bahan
Larutan sampel kaldu
ikan lele
Aquades
Larutan HNO3
Larutan NaOH 10%
Larutan Ninhydrin
Larutan CuSO4
Larutan TCA
Larutan asam pikrat
VII.
Prosedur Kerja
Ø Pembuatan
larutan kuning telur
1. timbang kuning telur
sebanyak 5 gram.
2. Larutkan dalam 100
ml aquades.
Ø Test
Xantoprotein
1. Mengambil
3 Ml sampel, masukkan ke dalam tabung reaksi.
2. Menambahkan
1 mL HNO3 pekat, timbul endapan putih, kemudian panaskan di atas
penangas akan terbentuk warna kuning.
3. Setelah
ditambahkan NaOH secara perlahan-lahan, akan terbentukwarna oranye.
Ø Test
Biuret
1. Mengambil
1 ml bahan dan masukkan pada tabung reaksi, kemudian menambahkan 2 ml larutan CuSO4
2. Setelah
itu perlahan-lahan menambahkan 2 ml NaOH 10% kemudian mengamati warna yang
terjadi.
Ø Test
Ninhydrin
1. Mengambil
5 ml bahan masukkan ke dalam tabung reaksi
2. Tambahkan
larutan ninhydrin 0,5 % sebanyak 0,5 ml.
3. Panaskan
di atas penangas air mendidih.
4. Dinginkan
dan amati warna yang terjadi.
Ø Pengendapan
Protein dengan larutan TCA
1. Mengambil
2 ml bahan masukkan ke dalam tabung reaksi.
2. Kemudian
perlahan-lahan menetesi sampel tersebut dengan larutan TCA sampai adanya
pengendapan.
3. Mengamati
adanya pengendapan.
Ø Pengendapan
Protein dengan larutan asam pikrat
1. Mengambil
2 ml bahan masukkan ke dalam tabung reaksi
2. Masukkan
asam pikrat tetes demi tetes sampai terbentuk endapan
3. Mengamati
adanya pengendapan.
VIII. Hasil
Pengamatan
Ø Hasil
Pengamatan kelompok B
|
klpk
|
sampel
|
xantoprotein
|
biuret
|
ninhydrin
|
P.protein TCA
|
P.protein asam pikrat
|
|
|||||
|
U1
|
U2
|
U1
|
U2
|
U1
|
U2
|
U1
|
U2
|
U1
|
U2
|
|||
|
1
|
Kaldu sapi
|
-
|
-
|
+
|
+
|
++
|
++
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
2
|
Kaldu ikan mujair
|
+
|
+
|
++
|
++
|
++
|
++
|
+
|
+
|
+
|
+
|
|
|
3
|
Kuning telur
|
++
|
++
|
++
|
++
|
++
|
++
|
++
|
++
|
++
|
++
|
|
|
4
|
Kaldu ikan tongkol
|
-
|
-
|
-
|
-
|
+
|
+
|
-
|
-
|
+
|
+
|
|
|
5
|
Putih telur
|
+++
|
+++
|
+++
|
+++
|
+++
|
+++
|
+++
|
+++
|
+++
|
+++
|
|
|
6
|
Kaldu lele
|
-
|
-
|
++
|
++
|
++
|
++
|
++
|
++
|
++
|
++
|
|
|
7
|
Kaldu ayam
|
-
|
-
|
-
|
-
|
+
|
+
|
-
|
-
|
+
|
+
|
|
Ø Hasil
pengamatan kelompok 3
|
sampel
|
xantoprotein
|
biuret
|
ninhydrin
|
P.protein TCA
|
P.protein asam pikrat
|
|||||
|
U1
|
U2
|
U1
|
U2
|
U1
|
U2
|
U1
|
U2
|
U1
|
U2
|
|
|
Kaldu ikan lele
|
++
|
++
|
++
|
++
|
++
|
++
|
++
|
++
|
++
|
++
|
IX.
Pembahasan
Sumber protein
dapat diperoleh dari bahan hewani maupun nabati. Salah satu sumber protein dari
bahan makanan adalah telur. Telur mengandung protein, lemak, vitamin dan
beberapa mineral. Kandungan penyusun protein dapat dibagi kedalam protein putih
telur dan protein kuning telur.
Salah satu
sumber protein dalam bahan makanan adalah telur. Telur merupakan sumber makanan
yang banyak dimanfaatkan manusia. Bahan makanan ini mengandung protein, lemak,
vitamin dan beberapa mineral. Kandungan penyusun protein telur dapat dibagi
kedalam protein putih telur dan protein kuning telur.
a. Uji xantoprotein
Menunjukkan bahwa dalam kuning telur benar
terdapat protein, karena tujuan uji ini adalah untuk membuktikan bahwa suatu
bahan pangan mengandung protein. Uji ini positif jika berwarna orange. Namun,
karena adanya pemanasan, terlebih dengan suhu yang cukup tinggi membuat kuning
telur menggumpal sehingga setelah diberi
10 tetes HNO3 timbul endapaan putih (seblumnya ditambahkan NaOH
pekat) dan ketika di tambahkan NaOH secara perlahan lahan terjadi perubahan
warna menjadi oranye. Terjadinya pengendapan dan perubahan warna menjadi oranye
telah membuktikan bahwa kuning telur mengandung protein.
b. Uji Biuret
Memperlihatkan bahwa dalam kuning telur
mengandung ikatan peptida pada protein. Karena protein terbentuk dari beberapa
ikatan peptida.
kuning telur menunjukkan hasil positif karena
terjadinya gumpalan warna ungu setelah penambahan CuSO4 sebanyak 3
ml dan penambahan perlahan- lahan 2 ml NaOH 10%.
c.
Uji Ninhydrin
Memperlihatkan bahwa
kuning telur menunjukkan hasil positif dengan memberikan warna biru atau ungu. Reaksi ini terjadi pada gugus amino bebas
dari asam amino dengan ninhydrin. Dalam percobaan ini menambahkan 0,5 ml larutan Ninhydrin
0,5 % dalam 5 ml larutan protein kunig telur, kemudian memanaskan hingga mendidih, dan ternyata
hasilnya positif mengandung protein, karena dalam larutan menghasilkan larutan
berwarna biru setelah dipanaskan beberapa menit, yang sebelumnya berwarna
bening.
d. Pengendapan protein
Dengan uji ini protein dalam kuning telur
menunjukkan bahwa terjadinya endapan warna kuning. Artinya uji ini positif. Kuning
telur bereaksi dengan asam pikrat jenuh dengan 7 tetes telah terjadi endapan.
Dengan warna putih di bawah dan warna kuning di atasnya. Begitupula sebaliknya
pengulangan dengan menggunakan TCA 1%.
Pada pengujian analisa kualitatif protein pada
kuning telur ayam menghasilkan hasil yang positif pada ke empat uji coba
analisis kualitatif protein. Hal ini membuktikan bahwa kuning telur mengandung
protein. Sama halnya dengan putih telur yang memberikan hasil positif pada ke 4
uji coba analisis kualitatif protein namun, pada putih telur memberikan
perubahan yang lebih mencolok daripada kuning telur yang memberikan tanda
positif 3 untuk putih telur dan tanda positif 2 untuk kuning telur.
Uji protein yang memiliki tingkat
kandungan protein tinggi setelah putih telur dan kuning telur adalah kaldu ikan
mujair karena memberikan tanda positif 2 pada uji biuret dan ninhydrin
sedangkan pada uji xantroprotein , pengendapan protein TCA, dan pengendapan Protein
asam pikrat menghasilkan tanda positif
1. Kaldu lele memiliki tingkat kandungan protein ke 4 karena memberikan tanda
positf 2 pada uji biuret, ninhydrin, pengendapan protein TCA, dan pengendapan
Protein dan menghasilkan tanda negatif pada uji xantroprotein. Kaldu sapi
memiliki tingkat kandungan protein ke 5 karena menghasilkan tanda positif 2
pada uji ninhydrin, positif 1 pada uji biuret dan tanda negatif pada uji
xantroprotein, pengendapan protein TCA, dan pengendapan Protein asam pikrat.
Sedangkan uji protein pada kaldu ayam dan ikan tongkol
memiliki hasil yang sama pada tes protein yaitu menghasilkan tanda positif 1
pada uji ninhydrin dan pengendapan protein asam pikrat
dan memberikan hasil negatif pada uji xantroprotein, biuret dan pengendapan
protein TCA.
Hasil diatas merupakan uji analisis
kualitatif pada protein dimana, suatu proses dalam
mengidentifikasi keberadaan suatu senyawa kimia dalam suatu larutan/sampel yang
tidak diketahui . Kemungkinan kesalahan pada analisis kualitatif protein ini
mungkin terjadi pada pratikum ini. Kesalahan ini terjadi kemungkinan karena
kesalahan pada mereaksikan larutan, kesalahan pada saat pemanasan larutan, kesalahan pada
saat pengukuran larutan
dan Kesalahan pada saat pengamatan warna. Selain itu juga karena kesalahan dalam pembuatan sampel
misalnya pada pembuatan kaldu daging/ikan dimana waktu pembuatan kaldu airnya
terlalu banyak, daging/ikan isinya tidak dicincang agar protein yang terkandung
keluar dan proses pembersihan pada daging/ikan. Hal ini dapat di sebabkan karena
pada daging/ikan tidak hanya mengandung protein tetapi juga mengandung lemak.
Pada waktu perebusan daging/ikan yang tidak bersih dapat mengeluarkan lemak
selain protein , karena hal inilah ada beberapa sampel daging/ikan yang
menghasilkan hasil negatife pada uji protein ini.
X.
KESIMPULAN
1. Metode
yang di pakai dalam analisis kualitatif protein adalah xantroprotein, biuret,
ninhydrin dan pengendapan protein dengan TCA/asam pikrat.
2.
Analisis kualitatif protein pada sampel yang menghasilkan tanda positif pada
semua uji protein adalah putih telur dan kuning telur.
3. Uji
protein yang memiliki tingkat kandungan protein tinggi setelah putih telur dan
kuning telur adalah kaldu ikan mujair karena memberikan tanda positif 2 pada
uji biuret dan ninhydrin sedangkan pada uji xantroprotein , pengendapan protein
TCA, dan pengendapan Protein asam pikrat menghasilkan tanda positif 1
4. Kaldu
lele memiliki tingkat kandungan protein ke 4 karena memberikan tanda positf 2
pada uji biuret, ninhydrin, pengendapan protein TCA, dan pengendapan Protein
dan menghasilkan tanda negatif pada uji xantroprotein.
5. Kaldu
sapi memiliki tingkat kandungan protein ke 5 karena menghasilkan tanda positif
2 pada uji ninhydrin, positif 1 pada uji biuret dan tanda negatif pada uji xantroprotein,
pengendapan protein TCA, dan pengendapan Protein asam pikrat.
6. Uji
protein pada kaldu ayam dan ikan tongkol memiliki hasil yang sama pada tes
protein yaitu menghasilkan tanda positif 1 pada uji ninhydrin dan pengendapan
protein asam pikrat dan memberikan hasil negatif pada uji xantroprotein, biuret
dan pengendapan
protein TCA
Daftar
Pustaka
1. Agustini
SKM., M.Si, Ni Putu, 2010. Penuntun Ilmu
Kimia Pangan
Denpasar , 12 Mei 2012
Penanggung Jawab
Sang Ayu Kadek Istabella P.
P07131012020
Tidak ada komentar:
Posting Komentar