my blog: Analisis Kualitatif HCN

I. Judul Pratikum : Analisis Kualitatif Zat Anti Gizi HCN Pada Talas

II. Hari, tanggal pratikum : Jumat, 17 Mei 2013

III. Tujuan Pratikum :

· Penentuan Zat Anti Gizi HCN Pada Talas

· Untuk Mengetahui Kandungan HCN pada Sampel (talas)

IV. Prinsip Pratikum :

Cuplikan diasamkan dan dipanaskan untuk membebaskan uap sianida yang kemudian diidentifikasikan secara reaksi warna. Pereaksi khusus menggunakan asam pikrat.

V. Dasar Teori

Asam sianida adalah zat molekular yang kovalen, namun mampu terdisosiasi dalam larutan air, merupakan gas yang sangat beracun (meskipun kurang beracun dari H₂S), tidak bewarna dan terbentuk bila sianida direaksikan dengan sianida. Dalam larutan air, HCN adalah asam yang sangat lemah, pK₂₅°= 9,21 dan larutan sianida yang larut terhidrolisis tidak terbatas namun cairan murninya adalah asam yang kuat.

HCN adalah suatu racun kuat yang menyebabkan asfiksia. Asam ini akan mengganggu oksidasi (pengakutan O2) ke jaringan dengan jalan mengikat enzym sitokrom oksidasi. Oleh karena adanya ikatan ini, 02 tidak dapat digunakan oleh jaringan sehingga organ yang sensitif terhadap kekurangan 02 akan sangat menderita terutama jaringan otak. Akibatnya akan terlihat pada permukaan suatu tingkat stimulasi daripada susunan saraf pusat yang disusul oleh tingkat depresi dan akhirnya timbul kejang oleh hypoxia dan kematian oleh kegagalan pernafasan. Kadang-kadang dapat timbul detak jantung yang ireguler.

Asam bebas HCN mudah menguap dan sangat berbahaya, sehingga semua eksperimen, dimana kemungkinan asam sianida akan dilepas atau dipanaskan, harus dilakukan didalam lemari asam (Vogel, 1990).

Asam sianida cepat terserap oleh alat pencernaan dan masuk kedalam aliran darah lalu bergabung dengan hemoglobin di dalam sel darah merah. Keadaan ini menyebabkan oksigen tidak dapat diedarkan dalam sistem badan. Sehingga dapat menyebabkan sakit atau kematian dengan dosis mematikan 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan.

Glikosida sianogenetik merupakan senyawa yang terdapat dalam bahan makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan mengeluarkan hidrogen sianida. Asam sianida dikeluarkan dari glikosida sianogenetik pada saat komoditi dihaluskan, mengalami pengirisan atau mengalami kerusakan.

Senyawa glikosida sianogenetik terdapat pada berbagai jenis tanaman dengan nama senyawa berbeda-beda, seperti amigladin pada biji almond, apricot, dan apel, dhurin pada biji shorgun dan linimarin pada kara dan singkong. Nama kimia amigladin adalah glukosida benzaldehida sianohidrin, dhurin adalah glukosida p-hidroksi-benzaldehida sianohidrin dan linamarin glikosida aseton sianohidrin (Winarno, 2002).

Pada percobaan analisis zat anti gizi HCN menggunakan berbagai macam sampel seperti singkong, kulit singkong, ubi kuning, talas, ubi ungu, rebung, jengkol dan daun singkong. Pada pratikum ini saya mendapatkan penentuan analisis zat anti gizi HCN pada Talas.

Talas adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Talas mengandung energi sebesar 98 kilokalori, protein 1,9 gram, karbohidrat 23,7 gram, lemak 0,2 gram, kalsium 28 miligram, fosfor 61 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Talas juga terkandung vitamin A sebanyak 20 IU, vitamin B1 0,13 miligram dan vitamin C 4 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Talas, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 85 %.

Komponen terbesar dari karbohidrat talas adalah pati yang mencapai 77,9 persen. Pati umbi talas terdiri atas 17-28 persen amilosa, sisanya 72-83 persen adalah amilopektin.Tingginya kadar amilopektin menyebabkan talas bersifat pulen dan lengket seperti beras ketan. Keunggulan lain dari pati talas adalah mudah dicerna, sehingga cocok digunakan sebagai makanan bayi atau penyembuhan pasca sakit.

Talas juga memiliki kadar protein yang lebih baik. Protein ini mengandung beberapa asam amino esensial meski miskin histidin, lisin, isoleusin, triptofan, dan metionin.Untuk meningkatkan kualitas protein, talas dapat dikonsumsi dengan kacang-kacangan.Talas juga mengandung lemak, vitamin, dan mineral.

Seperti umbi-umbian lain, umbi talas juga mengandung oligosakarida, terutama rafinosa. Oligosakarida tersebut tidak tercerna di dalam usus halus, tetapi masuk ke dalam usus besar.Di dalam usus besar, rafinosa difermentasi oleh sejumlah mikroflora menghasilkan bermacam gas, seperti metan (CH4), karbon dioksida (C02), dan hidrogen (H2).

Akumulasi gas-gas tersebut menyebabkan kembung, sehingga orang sering buang gas (kentut) setelah makan talas.Namun, proses pemasakan seperti perebusan, penggorengan, pengukusan, atau pemanggangan yang cukup dapat membantu mereduksi senyawa rafinosa pada talas.
Talas memiliki kulit yang berwarna kemerah-merahan dan kasar (bekas akar). Umbinya berwarna putih keruh. bentuknya lonjong-agak membulat dengan diameter sekitar 10 cm. Mengandung alkaloid, glikosida, saponin, minyak esensial, resin, dan beberapa gula serta asam-asam organik. Mengandung pati (18.2%), sukrosa & gula pereduksi (1.42%), karotenoid dan antosianin, serta Kalsium Oksalat yang menyebabkan gatal-gatal.

VI. Alat dan Bahan

Bahan :

AsamTartrat 5 %

NaCO₃ 8%

H₂O

Talas

Alat :

2 buah Erlenmeyer tertutup

Gelas ukur 100 ml

Gelas ukur 10 ml

Lumpang dan Alu

Timbangan semianalitik

VII. Prosedur Kerja

A. Mempersiapkan sampel (talas)

1. Mencuci bahan (talas) dengan air.

2. Menghancurkan bahan (talas) dengan menggunakan lumping dan alu

3. Menimbangbahan (talas) 10 gram denganmenggunakantimbangan

B. Membuat larutan NaCO₃

1. Timbanglah Kristal NaCO₃sebanyak 4 gram dengan menggunakan timbangan.

2. Larutkanlah Kristal NaCO₃tersebut dalam 50 ml H₂O

C. MembuatLarutanAsamtartrat

1. Timbanglah Kristal asam tartrat sebanyak 7.5 gram dengan menggunakan timbangan.

2. Larutkanlah Kristal asam tartrat tersebut dalam 150 ml H₂O

D. Analisis Kualitatif HCN

1. Timbanglah 5-10 gram bahan (Talas) yang sudah dihancurkan lalu masukkan kedalam Erlenmeyer tertutup.

2. Menambahkan 50 ml aquadest dan 3 ml asam tartrat 5% kedalam Erlenmeyer tertutup.

3. Mencelupkan kertas pikrat dalam larutan NaCO₃ 8% lalu menggantungkan kertas pikrat pada mulut Erlenmeyer dan tidak boleh menyentuh bahan.

4. Panaskan pada suhu 40 – 50^o C dengan menggunakan penangas air.

5. Mengamati perubahan warna yang terjadi.

6. Sampel positif mengandung HCN apabila kertas pikrat berubah warna menjadi warna merah orange.

7. Melakukan pengulangan 2 kali.

VIII. Hasil Pengamatan

Kelompok	Sampel	Hasil Pengamatan
Kelompok	Sampel	U1	U2
I	Singkong	+++	+++
I	Kulit singkong	++++	++++
II	Ubi jalar kuning	-	-
III	Talas	-	+
IV	Ubi jalar ungu	-	-
V	Rebung	+++++	+++++
VI	Jengkol	++	++
VII	Daun singkong	+++++	+++++

IX. Pembahasan

Pada percobaan kali ini bertujuan untuk mengetahui kandungan HCN pada sampel yang digunakan. Berdasarkan percobaan sampel yang di uji diantaranya adalah singkong, kulit singkong, ubi kuning, talas, ubi ungu, rebung, jengkol dan daun singkong.

Berdasarkan kandungan HCN pada sampel yang paling positif (5) adalah rebung dan daun singkong, positif (4); kulit singkong, positif (3); singkong , positif (2) jengkol dan positif (1); talas dan negatif pada ubi jalar ungu dan ubi jalar kuning.

Percobaan diawali dengan memaserasikan 10 gram sampel yang telah dihaluskan ke dalam H₂O pada erlenmayer. Maserasi sampel ini bertujuan untuk melakukan penyarian zat aktif yang terdapat pada sampel. Dimana cairan penyari (pelarut) yang digunakan adalah H₂O. Cairan penyari akan masuk ke dalam sel melewati dinding sel. Isi sel akan larut karena adanya perbedaan konsentrasi antara larutan di dalam sel dengan di luar sel. Larutan yang konsentrasinya tinggi akan terdesak keluar dan diganti oleh cairan penyari dengan konsentrasi rendah (proses difusi). Peristiwa tersebut berulang sampai terjadi keseimbangan konsentrasi antara larutan di luar sel dan di dalam sel dimana zat glucosida yang mengandung HCN ini akan larut dalam cairan penyari. Sampel yang dihaluskan terlebih dahulu bertujuan mempercepat proses penyarian zat aktif selama maserasi dilakukan. Reaksi yang terjadi yaitu :

CN^- + H₂O HCN + OH^-

Pada saat proses maserasi, ditambahkan pula asam tartrat 5% ke dalam erlenmayer tersebut. Hal ini bertujuan untuk menghasilkan uap HCN. Uap HCN yangdihasilkan disebabkan oleh hidrogen dari asam tartarat (H2.C4H4O6) beraksi dengan ion CN- yang terlarut dalama air sehingga dihasilkanlah uap HCN. Reaksi yang berlangsungadalah :

2CN-+ 2H è 2HCN

Selanjutnya, kertas saring dicelupkan kedalam asam pikrat jenuh yang kemudian setelah kering dibasahi dengan Na2CO3 8%. Kertas saring yang tercelup asam pikrat menyebabkan kertas saring menjadi kuning.Percobaan dilanjutkan dengan menggantungkan kertas saring pada leher erlenmayer sehingga kertas tidak terjadi kontak dengan cairan didalam erlenmayer.Kertas saring yang dicelupkan kedalam asam pikrat ini bertujuan supaya uap HCN terperangkap didalam asam tersebut sehingga uap HCN yang dihasilkan dapat mengubahkertas saring yang semula berwarna kuning menjadi merah.

Dari hasil percobaan telah diperoleh bahwa rebung, daun singkong, kulit singkong, singkong, jengkol dan talas mengandung HCN yang ditandai dengan adanya perubahan warna dari kuning menjadi warna orange pada kertas asam pikrat yang di gantung pada leher labu Erlenmeyer walaupun terdapat perbedaan kandungan HCN.

Kandungan HCN yang paling Positif (5) adalah rebung dan daun singkong. Hal ini dapat terjadi dikarenakan pada rebung yang digunakan mengeluarkan getah putih yang mengandung zat glucosida, dimana zat glucosida ini mengandung racun HCN (Cyanogenetic glucoside). Sedangkan pada daun singkong juga mengandung glikosia cyanogenik, artinya suatu ikatan organik yang dapat menghasilkan racun biru atau HCN yang bersifat toksik. zat glikosida ini diberi nama Linamarin.

Linamarin merupakan salah satu senyawa "cyanogenic glycoside" (nama umum). Tanaman yang mengandung senyawa ini disebut juga dengan "cyanophoric". Kandungan HCN pada ubi kayu 3-5 kali lebih besar pada kulitnya dibandingkan pada daging umbinya. Juga terdapat pada daun, yang pada daun muda jumlahnya lebih banyak daripada daun tuanya.

Pada kulit singkong positif (4) mengandung HCn sedangkan singkong positif (3) mengandung HCN . Sama halnya dengan daun singkong; kulit singkong dan umbi singkong mengandung glikosia cyanogenik, artinya suatu ikatan organik yang dapat menghasilkan racun biru atau HCN yang bersifat toksik. zat glikosida ini diberi nama Linamarin. Namun, kadar HCNnya berbeda-beda. Kandungan HCN pada singkong 3-5 kali lebih besar pada kulitnya dibandingkan pada daging umbinya. Pada jengkol positif (2) mengandung HCN. Pada jengkol mengandung 1 – 2 % asam sianida yang sering disebut dengan asam jengkolat.

Pada talas positif (1) mengandung HCN. Talas mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan sebagai produk sekunder proses metabolisme. Senyawa-senyawa tersebut terdiri dari alkaloid, glikosida, saponin, essential oils, resin, beberapa gula dan asam-asam organik. Umbi talas banyak mengandung pati yang mudah dicerna. Kandungan patinya sekitar 18,2 %, sedangkan sukrosa dan gula pereduksinya sekitar 1,42 %. Talas mengandung pigmen karotenoid yang berwarna kuning dan anthosianin yang berwarna merah. Umbi talas mengandung kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal. Senyawa penyusun talas yang menyebabkan kadar HCN pada talas sedikit adalah sukrosa dan gula pereduksi sekitar 1.42%

Sedangkan pada sampel Ubi kuning dan Ubi Ungu negatif mengandung HCN . Hal ini karena tingkat kemanisan pada ubi tersebut. Dimana, yang kita ketahui semakin tinggi kemanisan suatu umbi maka kadar HCN yang terdapat pada umbi semakin sedikit dengan kadar HCN rendah <100>100 mg/kg.

X. Kesimpulan

1. Kandungan HCN pada sampel yang paling positif (5) adalah rebung dan daun singkong, positif (4); kulit singkong, positif (3); singkong , positif (2) jengkol dan positif (1); talas dan negatif pada ubi jalar ungu dan ubi jalar kuning.

2. Kandungan HCN yang paling Positif (5) adalah rebung dan daun singkong. Hal ini dapat terjadi dikarenakan pada rebung yang digunakan mengeluarkan getah putih yang mengandung zat glucosida, dimana zat glucosida ini mengandung racun HCN (Cyanogenetic glucoside). Sedangkan pada daun singkong juga mengandung glikosia cyanogenik, artinya suatu ikatan organik yang dapat menghasilkan racun biru atau HCN yang bersifat toksik. zat glikosida ini diberi nama Linamarin.

3. Pada kulit singkong positif (4) mengandung HCn sedangkan singkong positif (3) mengandung HCN . Sama halnya dengan daun singkong; kulit singkong dan umbi singkong mengandung glikosia cyanogenik.

4. Kandungan HCN pada singkong 3-5 kali lebih besar pada kulitnya dibandingkan pada daging umbinya. Pada jengkol positif (2) mengandung HCN. Pada jengkol mengandung 1 – 2 % asam sianida yang sering disebut dengan asam jengkolat.

5. Pada talas positif (1) mengandung HCN. Senyawa penyusun talas yang menyebabkan kadar HCN pada talas sedikit adalah sukrosa dan gula pereduksi sekitar 1.42%.

6. Ubi kuning dan Ubi Ungu negatif mengandung HCN . Hal ini karena tingkat kemanisan pada ubi tersebut. Dimana, yang kita ketahui semakin tinggi kemanisan suatu umbi maka kadar HCN yang terdapat pada umbi semakin sedikit dengan kadar HCN rendah <100>100 mg/kg.

XI. Daftar Pustaka

Agustini dkk. 2013. penuntun Pratikum kima pangan.

Tersedia online : anonim.2013.analisa kualitatif asam sianida. http://tumpahankegelisahan.blogspot.com/2013/04/analisa-kualitatif-asam-sianida-dengan.html (diakses 18 mei 2013)

Tersedia online : anonim.2012.behavioururldefaultvmv.

http://tolihgenthecomentar.blogspot.com/2012/06/v-behaviorurldefaultvmlo (diakses 18 mei 2013)

Tersedia online : anonim.2010.umbi umbian

http://playingwithfoodchemistry.blogspot.com/2010/08/umbi-umbian.html (diakses 18 mei 2013)

Tersedia online : anonim.2012.olahan pangan

http://ucup-olahanpangan.blogspot.com/2012_05_01_archive.html (diakses 19 mei 2013)

Denpasar, 21 Mei 2013

Penanggung Jawab

Sang ayu kadek istabella purnami