Pangan lanjut media minyak"tumis kangkung"

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUT

Teknik Pengolahan Bahan Pangan dengan Media Minyak

“Tumis Kangkung”

A.   Judul Praktikum :

Teknik Pengolahan Bahan Pangan dengan media minyak

B.     Hari, Tanggal :

Selasa, 9 April 2013

C.    Tujuan Praktikum :

Tujuan umum:

Mahasiswa dapat mengolah makanan dengan teknik pengolahan dengan media minyak.

Tujuan khusus:

·   Mahasiswa dapat mengolah makanan dengan menggunakan media minyak seperti Sautting.

·      Mahasiswa dapat mengolah makanan dengan perlakuan suhu, asam, garam, basa, dan mineral lain.

·     Mahasiswa dapat mengetahui perubahan sifat pangan akibat proses pengolahan (rasa, aroma, tekstur, rupa).

·    Mahasiswa dapat menentukan waktu dan suhu pemasakan yang tepat dari berbagai teknik pengolahan serta dapat menentukan pH masakan.

D.    Prinsip Praktikum :

Prinsip praktikum teknik pengolahan bahan pangan dengan menggunakan media minyak adalah perubahan kualitas makanan yang diolah disebabkan oleh adanya aplikasi panas melalui peristiwa konversi, konduksi, dan radiasi dari media air.

E.     Dasar Teori :

Menurut pengertian orang awam, memasak tak lebih dari membuat bahan makanan mentah menjadi matang supaya dapat dimakan, tetapi secara definitip menurut ilmu memasak, digambarkan sebagai pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan tersebut menjadi mudah dicerna, dapat dimakan, aman dimakan, lezat dilidah dan mengubah bentuk penyajian (adanya perubahan warna, bentuk dan rasa).

Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu :

1. Teknik memasak basah

Metode memasak ini dikelompokkan dalam beberapa teknik yang menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Cairan yang digunakan juga bervariasi seperti susu, air, kaldu atau anggur. Dalam teknik ini suhu air tidak pernah lebih dari suhu didih. Yang termasuk teknik ini adalah merebus, poacing, braising, stewing, simmering, steaming dll.

2. Teknik memasak kering

Dalam teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya. Karena tidak adanya air maka panasnya bias lebih tinggi disbanding teknik basah. Yang termasuk jenis ini adalah Deef frying, shallow frying, baking, grilling, sauté, roasting.

 Istilah teknik memasak dengan media minyak

a. Shallow frying

Teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil denganmenggunakan minyak dalam wajan datar. contoh: menggoreng telur, pisang bakar

b. Deep frying

teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak banyak sehingga bahan makanan benar-benar terendam minyak. contoh: menggoreng tempe, donat, fried chicken

c. Saute

menumis adalah teknik bahan makanan yang telah dipotong kecil-kecil dalam wajan datar. Perbedaannya dengan Shallow Frying adalah dalam teknik Saute, bahan makanan dibalik berkali-kali sedangkan dalam Shallow Frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik.
contoh: tumisan sayur, tumisan daging

F.     Alat dan Bahan :

·         Alat :

-          Talenan

-          Pisau

-          Piring

-          Timbangan

-          Panci

-          Penggorengan

-          Sendok Sutil

-          Nampan

-          Kompor

-          Thermometer

-          Kestas pH

·         Bahan :

-          200 gram kangkung

-          3 buah tomat, potong-potong

-          3 buah bawang merah,iris

-          2 siung bawang putih, iris

-          3 buah cabai merah, iris

-          2 lembar daun salam

-          1 potong lengkuas, memarkan

-          1 sdt terasi, garam, gua pasir secukupnya

-           

G.    Prosedur kerja :

1.      Praktikan memasuki ruang laboratorium dengan menggunakan jas laboratorium lengkap.

2.      Praktikan mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan untuk melakukan praktikum.

3.      Praktikum mencuci bersih alat dan bahan yang akan digunakan untuk praktikum.

4.      Khusus untuk kelompok 4 mendapatkan pengolahan bahan pangan dengan media minyak membuat tumis kangkung. Menimbang berat masing-masing bahan makanan. Kemudian melakukan pengamatan organoleptik terhadap bahan makanan (warna, aroma, tekstur).

5.      Praktikan mulai memasak:

·         Rebus kangkung hingga matang, tiriskan.

·         Tumis bawang putih dan bawang merah hingga harum.

·         Masukkan daun salam, laos, cabai, tomat, dan terasi. Aduk rata.

·         Masukkan kangkung, bubuhi garam dan gula, aduk rata, sampai air hampir habis.

6.      Pada saat memasak lakukan pengukuran suhu dan catat waktu lama pemasakan.

7.      Setelah tumis kangkung masak, lakukan pengamatan organoleptik sekali lagi pada hasil masakan.

8.      Melakukan penimbangan berat pada masakan yang sudah jadi.

9.      Melakukan pengukuran pH masakan dengan menggunakan kertas pH.

10.  Setelah selesai melakukan pengamatan kami mencatat hasilnya dan membersihkan alat-alat yang digunakan kemudian menaruhnya ditempat semula.

H.    Hasil Pengamatan :

·         Pengamatan organoleptik:

Bahan makanan sebelum diolah:

Bahan Makanan	Warna	Tekstur	Aroma	Berat
Kangkung	Hijau	Kasar/keras	Khas kangkung	200 gr
Tomat	Orange kekuningan	Padat/berisi	Khas tomat	50 gr

Bahan makanan setelah diolah (Tumis Kangkung):

Nama makanan	Warna	Tekstur	Aroma	Rasa	Berat	Waktu	Suhu	PH
Tumis Kangkung	Hijau Pudar	Lembek dan renyah	Tumis Kangkung (sedap)	Enak (khas tumis kangkung)	240 gr	5 menit	780c	6

1 porsi tumis kangkung : 75 gram

I

J.      Perhitungan:

·         Faktor Konversi:

  = berat mentah bersih/berat masak

  = 250/240 

  = 1.0417

K.    Pembahasan :

Pada praktikum kali ini, kami melakukan praktikum teknik pengolahan bahan pangan dengan menggunakan media minyak yaitu membuat tumis kangkung dengan menggunakan teknik Sautte (menumis). Pada pengamatan organoleptik, kami melakukan pengamatan dengan menggunakan bahan yaitu pada sayur kangkung dan tomat. Pengamatan organoleptik tersebut meliputi pengamatan warna, tekstur, aroma, dan berat bahan. Sayur kangkung mentah memiliki berat 200 gram dan tomat 50 gram. Setelah dilakukan pemasakan, berat bahan (tumis kangkung) menjadi 240 gram.

Kami juga melakukan pengukuran suhu saat memasak, pengukuran waktu lama proses pemasakan, dan pengukuran pH. Waktu perebusan sayur kangkung adalah 3 menit dengan suhu 90⁰c sedangkan waktu penumisan sayur kangkung adalah 5 menit dengan suhu 78⁰c.

Pada pengukuran pH didapat hasil yaitu pH tumis kangkung adalah 6. Pada perhitungan faktor konversi didapat hasil yaitu 1.0417

L.     Kesimpulan :

hasil pengamatan yang kami lakukan kami dapat menyimpulkan bahwa pengolahan teknik sautting pada pembuatan tumis kangkung dengan suhu 78⁰c , waktu penumisan 5 menit, berat tumis kangkung setelah jadi 240 gr dan faktor konversinya 1.0417.  Berdasarkan warna , rasa, aroma, tekstur dan PH pada tumis kangkung yaitu :

Warna              : Hijau pudar

Rasa                : enak (khas tumis kangkung)

Aroma             : Sedap (khas tumis kangkung)

Tekstur            : Lembek dan renyah

PH                   : 6       

M.   Daftar Pustaka :

·         Buku panduan praktikum Teknik Pengolahan Bahan Pangan. 2013.

· Dapat diakses: http://rofiqohsalsabila.blogspot.com/2009/09/teknik-pengolahan-masakan.html